En len rabarbercurd är ett enkelt sätt att förvandla vårens syrliga stjälkar till något som känns både festligt och användbart. Här får du ett beprövat recept med tydliga mängder, rätt temperatur och tips för att undvika en grynig kräm, plus idéer till tårtor, kakor och desserter.
En syrlig dessertkräm som blir klar på cirka 40 minuter
- Basen är rabarber, ägg, socker och smör.
- Receptet ger ungefär 4-5 dl curd.
- Värm krämen försiktigt och låt den aldrig koka.
- Servera till pavlova, scones, glass eller tårta.
- Förvara i kyl och använd inom cirka fem dagar.
Så gör jag en len rabarbercurd från grunden
Det här är en curd med tydlig rabarbersmak, frisk syra och en mjuk konsistens som hamnar någonstans mellan vaniljkräm och lemon curd. Jag föredrar att sila rabarbern noggrant och tillaga krämen över vattenbad. Det tar några minuter extra, men ger mycket bättre kontroll än hög värme direkt på spisen.
Ingredienser för cirka 4-5 dl
| Ingrediens | Mängd |
|---|---|
| Rabarber | 500 g |
| Vatten | 1 dl |
| Strösocker | 2 1/2 dl |
| Ägg | 2 |
| Smör, rumsvarmt | 50 g |
| Kardemumma, valfritt | 1 krm |
Gör så här
- Skölj rabarbern och skär den i ungefär 1 cm stora bitar. Lägg den i en kastrull tillsammans med vattnet och koka på medelvärme tills den blivit helt mjuk, cirka 10 minuter.
- Pressa rabarbermoset genom en finmaskig sil. Tryck gärna med baksidan av en sked, men undvik att låta för mycket trådiga fibrer följa med. Du behöver ungefär 3 dl slät rabarberpuré.
- Vispa ihop ägg och socker i en rostfri bunke. Rör ner purén och kardemumman om du använder den.
- Ställ bunken över en kastrull med sjudande vatten. Rör hela tiden tills krämen tjocknar, vanligtvis efter 8-15 minuter. Den ska täcka baksidan av en sked, men får inte koka.
- Ta bunken från värmen och rör ner smöret i små bitar. Häll curden genom silen en sista gång om du vill ha extra slät konsistens.
- Häll upp i en väl rengjord burk, lägg plastfolie direkt mot ytan och låt svalna. Krämen blir fastare när den blir kall.
Jag brukar inte jaga en viss rosa färg. Rabarberns sort och odlingsplats påverkar nyansen, medan smaken framför allt avgörs av syra, socker och varsam uppvärmning. En grönare curd kan vara minst lika god som en intensivt rosaröd.
Det som avgör om krämen blir slät
Den vanligaste missen är för hög värme. Äggen koagulerar snabbt, och då går blandningen från sammetslen till grynig på kort tid. Ett vattenbad gör uppvärmningen långsammare och jämnare, vilket är särskilt hjälpsamt om du inte har gjort curd tidigare.
Har du en termometer kan du sikta på ungefär 82-84 grader. Utan termometer fungerar skedtestet bra. Dra ett finger genom krämen på skedens baksida. Om spåret ligger kvar är konsistensen oftast rätt.
- Koka inte krämen. Några enstaka bubblor i kanten är en varningssignal.
- Sila två gånger om du vill ha en helt blank och jämn fyllning till tårta.
- Använd rumsvarmt smör så blandas det in utan att krämen kyls ner eller skär sig.
- Smaka först när curden svalnat något. Värmen gör att syran kan upplevas starkare än den faktiskt är.
Om krämen ändå blir lite grynig kan du passera den genom en fin sil medan den fortfarande är varm. Den blir inte fullt lika perfekt som en rätt tillagad curd, men ofta går den att rädda till en dessert med grädde eller yoghurt.
Så justerar du syra, sötma och konsistens
Rabarber varierar mycket i smak. Tidig, späd rabarber är ofta mjukare och mindre träig, medan grova stjälkar kan kräva mer socker för att kännas balanserade. Därför är receptets mängd en bra startpunkt, men den sista justeringen bör göras efter att purén silats.
| Om curden känns | Gör så här |
|---|---|
| För syrlig | Rör ner 1-2 msk extra socker medan krämen fortfarande är varm. |
| För söt | Tillsätt 1 tsk citronsaft eller lite extra rabarberpuré. |
| För lös | Kyl den helt först. Värm annars försiktigt igen och rör tills den tjocknar mer. |
| För fast | Rör ner 1-2 msk grädde eller rabarberpuré. |
Jag tycker att curden ska vara tydligt syrlig men inte vass. Den serveras nästan alltid tillsammans med något sött eller fett, till exempel maräng, grädde eller mördeg, så en alltför försiktig syra försvinner lätt i helheten.
De bästa sätten att använda rabarbercurd
Curden fungerar bäst där du annars skulle använda lemon curd, sylt eller en fruktig fyllning. Den ger både färg och syra, vilket gör att söta bakverk känns lättare och mer balanserade.
I tårta och bakverk
Varva den mellan tårtbottnar tillsammans med vispad grädde eller mascarponekräm. Använd ett tunt lager, ungefär 3-4 msk per tårtbotten, eftersom en stor mängd kan göra bottnarna mjuka. Till rulltårta passar den särskilt bra med vaniljgrädde.
Till pavlova och maräng
Den syrliga krämen bryter av mot söt maräng på ett sätt som känns självklart. Bred curd på pavlovan precis före servering och toppa med jordgubbar, hallon eller lättvispad grädde. Väntar du för länge kan marängen börja mjukna.
På scones och rostat bröd
En klick på varma scones är kanske den enklaste serveringen. Jag gillar den tillsammans med färskost, eftersom ostens milda sälta gör rabarbersmaken ännu tydligare.
Läs också: Havrebollar med kakao - enkelt recept med rätt konsistens
Till glass och yoghurt
Ringla den över vaniljglass eller blanda en sked i tjock yoghurt. För en snabb dessert varvar jag curd, yoghurt och rostade havregryn i glas. Det blir mindre mäktigt än en tårta men har samma fina kontrast mellan syrligt, krämigt och knaprigt.
Små variationer som passar svensk sommarsmak
Kardemumma ger en varm ton som passar svenska fikabakverk, men den ska användas sparsamt. För mycket krydda tar över den friska rabarbern. Ett halvt kryddmått räcker oftast till en sats.
Vill du göra smaken mer somrig kan du byta ut ungefär 100 g rabarber mot jordgubbar. Koka frukten tillsammans, sila purén och följ samma metod. Jordgubbarna rundar av syran, men färgen och smaken blir mildare.
Finriven ingefära är ett annat bra alternativ. Jag skulle börja med cirka 1 tsk färskriven ingefära och smaka av innan krämen värms med äggen. Citron behövs inte alltid, eftersom rabarbern redan står för syran, men en liten mängd citronskal kan ge mer doft utan att göra krämen surare.
Förvaring och servering när du vill förbereda
Häll den färdiga curden i en ren glasburk och kyl så snart den svalnat. Den håller normalt upp till fem dagar i kylskåp, förutsatt att den hanteras med rena redskap och förvaras kallt.
Curden går också att frysa i små portioner. Tina den långsamt i kylskåp och rör om före servering. Konsistensen kan bli något lösare efter infrysning, så fryst curd passar bäst i dessertglas, smoothie eller som fyllning där den blandas med grädde.
Förbered gärna krämen dagen före en tårta eller middag. Då hinner smaken mogna, konsistensen sätta sig och du slipper försöka bygga dessert medan allt annat ska bli klart.
När rabarbern blir mer än bara pajfyllning
Det fina med rabarbercurd är att den använder samma råvara som den klassiska pajen men ger ett helt annat uttryck. Med låg värme, noggrann silning och rätt balans mellan syra och sötma får du en mångsidig kräm som kan lyfta både vardagsfika och sommarens festtårta.
Börja med grundreceptet och ändra först nästa sats. Då lär du känna just din rabarber och hittar den balans som passar bäst till det du vill servera.
