Ett bra recept på mazariner ska ge en spröd botten, en saftig mandelfyllning och en tunn glasyr som bryter av med lagom syra. Jag visar ett klassiskt sätt att baka 12 svenska mazariner, med tydliga mängder, rätt ugnstemperatur och knepen som minskar risken för sprickor och sjunken fyllning.
Så lyckas du med saftiga mazariner hemma
- 12 mazariner passar receptet i små mazarinformar.
- 175 grader ger en jämn gräddning utan att fyllningen blir torr.
- Låt mördegen vila i minst 30 minuter för en sprödare botten.
- Fyll formarna till högst tre fjärdedelar, eftersom mandelmassan sväller i ugnen.
- Glasera först när kakorna är helt avsvalnade.
Ett klassiskt recept som ger 12 mazariner
Jag föredrar en mördeg med ganska lite socker. Då får mandeln spela huvudrollen och bottnen blir inte överdrivet söt tillsammans med glasyren. Använd gärna metallformar om du har dem, eftersom de leder värmen bättre än tunna pappersformar.
| Del | Ingredienser |
|---|---|
| Mördeg | 200 g vetemjöl, 75 g strösocker, 100 g kallt smör, 1 äggula |
| Mandelmassa | 200 g mandelmassa, 75 g rumsvarmt smör, 2 ägg, finrivet skal från ½ citron |
| Glasyr | 150 g florsocker, 1-2 msk citronsaft eller vatten |
Smörj 12 mazarinformar lätt. Har du ingen mandelmassa hemma går det att använda mandelmjöl, men konsistensen blir annorlunda. Jag tycker att färdig mandelmassa ger den mest klassiska konditorkaraktären, särskilt när den innehåller tydliga mandelbitar.
Så bakar jag dem steg för steg
1. Arbeta ihop mördegen
Nyp ihop vetemjöl, socker och kallt smör tills blandningen liknar smulor. Tillsätt äggulan och arbeta snabbt ihop degen utan att knåda den länge. Överarbetad mördeg kan bli seg i stället för spröd.
Forma degen till en platta, plasta in den och låt den vila i kylen i 30-60 minuter. Vila gör att smöret stelnar och glutenet slappnar av, vilket hjälper bottnarna att hålla formen under gräddningen.
2. Klä formarna
Dela degen i 12 bitar och tryck ut varje bit i en form. Degen ska täcka botten och gå upp ungefär två centimeter på kanten. Försök få bottnarna jämntjocka, annars blir kanten färdig innan mitten hunnit gräddas.
Ställ gärna de klädda formarna kallt i ytterligare 10 minuter medan du gör fyllningen. Det är ett enkelt steg, men jag märker stor skillnad på hur väl kanterna håller sig uppe.
3. Rör ihop mandelfyllningen
Rör mandelmassan smidig med det rumsvarma smöret. Tillsätt äggen ett i taget och blanda bara tills smeten går ihop. Avsluta med citronskalet. Vispa inte luftigt, eftersom en för luftig smet lätt reser sig kraftigt och sedan sjunker ihop.
Fördela fyllningen i formarna och lämna ungefär en centimeter till kanten. Fyllningen ska nå cirka tre fjärdedelar av formens höjd. Grädda mitt i ugnen i 175 grader i 15-18 minuter, tills ytan är lätt gyllene.
4. Låt kakorna svalna
Låt mazarinerna vila i formarna i 10 minuter och lyft sedan försiktigt över dem på ett galler. De känns ofta mjuka när de kommer ur ugnen, men sätter sig när de svalnar. Försöker du lossa dem direkt ökar risken att bottnen spricker.
Det här avgör om fyllningen blir jämn och saftig
Den vanligaste missen är att ingredienserna har för olika temperatur. Kallt smör i mandelfyllningen ger klumpar, medan mycket varmt smör kan göra smeten lös. Sikta på rumsvarmt smör och ägg som inte är kylskåpskalla.
| Problem | Trolig orsak | Så löser du det |
|---|---|---|
| Fyllningen sväller och sjunker | Smeten har vispats för mycket | Rör försiktigt tills ingredienserna precis blandats |
| Bottnen blir blek och mjuk | För kort gräddning eller för tjock deg | Tryck ut degen tunt och grädda tills kanten fått färg |
| Kanterna glider ner | Degen var varm när formarna sattes in | Kyl de klädda formarna före gräddning |
| Kakorna blir torra | För hög ugnsvärme eller för lång tid | Ta ut dem när mitten precis har stelnat |
Om mazarinerna blir lite bulliga i mitten går det att trycka ner dem försiktigt medan de fortfarande är ljumma. Jag använder baksidan av en sked och trycker mycket lätt. Målet är en plan yta för glasyren, inte att pressa ur fyllningen.
Glasyr och smaker som passar mandeln
Blanda florsocker med citronsaft till en tjock men bredbar glasyr. Börja med en matsked vätska och tillsätt mer droppvis. För lös glasyr rinner ner över kanterna, medan för tjock glasyr blir svår att få slät.
Bred glasyren över helt kalla mazariner. En tunn glasyr räcker ofta, eftersom den ska ge sötma och glans utan att dölja mandelsmaken. Citronsaften är särskilt bra om fyllningen känns kraftig eller söt.
Läs också: Pannacotta i portionsglas som alltid blir silkesmjuk
Tre enkla variationer
- Hallonmazariner får en frisk kärna om du lägger en liten klick hallonsylt under mandelfyllningen.
- Saffransmazariner passar till advent och kräver ungefär 0,5 gram saffran i fyllningen.
- Apelsinmazariner blir mjukare i smaken med finrivet apelsinskal i stället för citron.
Jag skulle undvika att blanda i stora mängder sylt eller frukt. Mer än ungefär 1 tesked per mazarin kan göra bottnen fuktig och förlänga gräddningen. Små mängder ger däremot en tydlig smakskillnad utan att förstöra strukturen.
Förvaring och servering utan att de tappar formen
Mazarinerna håller sig saftiga i en tätslutande burk i kylskåp i upp till 5 dagar. Ta fram dem 20-30 minuter före servering, eftersom mandelfyllningen får bättre smak när den inte är kylskåpskall.
De går också bra att frysa, helst utan glasyr. Packa dem lufttätt och tina i rumstemperatur. Glasera efter upptining så får du en yta som ser nygjord ut i stället för matt eller fuktig.
Till kaffet räcker en mazarin ofta långt, men de passar också på ett större fikabord tillsammans med småkakor och mjuka kakor. Servera dem gärna med bryggkaffe eller svart te, där beskan balanserar mandelmassans sötma.
Den lilla justeringen som gör stor skillnad
Det viktigaste är inte att baka mazarinerna så länge som möjligt, utan att ta ut dem när fyllningen precis har stelnat och kanterna fått färg. Då får du den kontrast jag själv tycker gör kakan bäst, spröd mördeg och mjuk mandelkärna.
Håll degen kall, rör fyllningen varsamt och glasera först när kakorna är helt avsvalnade. Med de tre vanorna blir ett enkelt recept på mazariner betydligt mer pålitligt, även om det är första gången du bakar dem.
