När degen är mjuk, fyllningen generös och gräddningen precis lagom får du bullar som är både luftiga och saftiga. Här får du ett kanelbullar recept för klassiska svenska bullar med kardemumma, smörig kanelfyllning och pärlsocker. Jag går också igenom hur du lyckas med jäsningen, formningen, gräddningen och förvaringen.
Det här ger mjuka och smakrika kanelbullar
- 25–30 bullar från en sats med två jäsningar.
- Rumstempererat smör ger en smidig deg och fyllning som stannar kvar.
- Kardemumma i degen ger den typiska svenska smaken.
- 225 °C i 7–10 minuter ger gyllene bullar utan torr insida.
- Frys in bullarna samma dag om de inte ska ätas direkt.
Ingredienserna som gör störst skillnad
Jag föredrar en deg med ganska mycket smör och kardemumma, men utan att göra den tung. Receptet nedan ger ungefär 25–30 medelstora bullar, vilket brukar vara lagom för en fika och några bullar i frysen.
Deg
- 50 g färsk jäst för söta degar
- 5 dl mjölk
- 150 g rumsvarmt smör
- 1,5 dl strösocker
- 2 tsk mortlad eller malen kardemumma
- 0,5 tsk salt
- ca 13 dl vetemjöl, ungefär 780 g
Läs också: Grahamsbullar med filmjölk som blir mjuka och saftiga
Fyllning och topping
- 100 g rumsvarmt smör
- 1 dl strösocker
- 2 msk malen kanel
- 1 ägg till pensling
- pärlsocker efter smak
Jag väger helst mjölet i stället för att bara mäta med decilitermått. För mycket mjöl är den vanligaste orsaken till torra bullar, eftersom degen då blir fast innan glutenet hunnit utvecklas ordentligt.
Så gör du degen steg för steg
- Värm mjölken till ungefär 37 °C. Den ska kännas fingervarm, inte het.
- Smula jästen i en stor bunke och häll över mjölken. Rör tills jästen löst sig.
- Tillsätt socker, kardemumma, salt och ungefär hälften av mjölet.
- Arbeta in resten av mjölet gradvis och tillsätt det rumsvarma smöret i mindre bitar.
- Knåda degen i 10 minuter i maskin eller cirka 15 minuter för hand.
- Täck bunken och låt degen jäsa i ungefär 60 minuter, eller tills den har blivit nästan dubbelt så stor.
En färdig deg ska kännas mjuk och elastisk. Den får gärna vara lite klibbig i början, men ska släppa från bunkens kanter efter knådningen. Jag tillsätter hellre lite mindre mjöl och korrigerar mot slutet än att hälla i hela mängden direkt.
Jästiden påverkas av temperaturen i köket. I ett svalt rum kan den ta 75 minuter, medan en varm köksmiljö kan räcka med 45–50 minuter. Gå efter degens storlek, inte bara klockan.
Fyll och forma bullarna utan att de blir torra
Rör ihop smör, socker och kanel till en bredbar kräm. Kavla ut degen till en rektangel på ungefär 30 × 80 cm och bred fyllningen hela vägen ut mot kanterna.
För klassiska snurror rullar du ihop degen från långsidan och skär rullen i 25–30 bitar. Vill du ha ett mer bageriliknande utseende kan du vika degen på mitten, skära remsor och tvinna dem till knutar. Smaken blir densamma, men knutarna håller ofta fyllningen bättre.
- Lägg bullarna på plåtar med bakplåtspapper och lämna några centimeters mellanrum.
- Täck med bakduk och låt jäsa i 30–45 minuter.
- Vispa upp ägget och pensla bullarna försiktigt.
- Strö över pärlsocker precis före gräddning.
Den andra jäsningen är lätt att underskatta. Bullarna ska kännas luftiga och fjädra tillbaka långsamt när du trycker lätt på dem. Om degen snabbt studsar tillbaka behöver den jäsa längre. Överjästa bullar sjunker lätt i ugnen, medan underjästa bullar blir kompakta.
Grädda bullarna med rätt balans
Värm ugnen till 225 °C över- och undervärme. Grädda en plåt i taget mitt i ugnen i 7–10 minuter. Bullarna ska ha fått en jämn gyllenbrun yta, men får inte bli mörkbruna eftersom det ofta betyder att insidan hunnit torka.
| Resultat | Vanlig orsak | Justering nästa gång |
|---|---|---|
| Torra bullar | För mycket mjöl eller för lång gräddning | Minska mjölet och ta ut dem tidigare |
| Kompakta bullar | För kort jäsning eller för hård deg | Låt degen jäsa längre och knåda ordentligt |
| Fyllningen rinner ut | För varmt smör eller för löst formade bullar | Använd mjukt smör och nyp ihop skarven |
| Ojämn färg | Plåten står för högt eller ugnen gräddar ojämnt | Grädda mitt i ugnen och rotera plåten vid behov |
För extra glans kan du pensla de nygräddade bullarna med en enkel sockerlag av lika delar vatten och strösocker. Det är inget måste, men en tunn pensling håller ytan mjukare och passar särskilt bra om bullarna ska serveras några timmar senare.
Små variationer som passar svenska bullar
Den klassiska kombinationen med kanel och kardemumma behöver egentligen inte byggas ut. Jag tycker att det ofta är bättre att förbättra grundreceptet än att lägga till många smaker som konkurrerar med varandra.
- Mer kardemumma ger en tydligare, friskare kryddighet. Mortla fröna själv om du vill ha mer arom.
- Brunt socker i fyllningen ger en mörkare karamellsmak och lite fylligare känsla.
- Vaniljsocker rundar av kanelen utan att förändra bullens klassiska karaktär.
- Mandelmassa passar om du vill ha en rikare fyllning, men använd högst 100–150 g så att bullarna inte blir tunga.
Servera dem helst lätt ljumma till kaffe eller te. Förvara färska bullar i rumstemperatur i en tät påse i högst två dagar. Ska de sparas längre bör du frysa dem när de svalnat helt och tina dem i rumstemperatur eller värma dem försiktigt i mikrovågsugn.
Det viktigaste att ta med till nästa bullbak
Mjölmängden, jäsningen och gräddningstiden avgör mer än avancerad formning. Börja med en mjuk deg, låt den jäsa tills den faktiskt vuxit och ta ut bullarna när de precis blivit gyllene.
Min bästa vana är att frysa in några bullar direkt efter avsvalning. Då finns det alltid en riktigt god fika nära till hands, och bullarna smakar betydligt bättre än om de får stå framme och torka i flera dagar.
