Det finns få saker som passar svensk fika bättre än mjuka vetebullar med syrlig rabarber och varm kardemumma. Här får du ett pålitligt recept på bullar med rabarber, plus råd om deg, fyllning, jäsning, gräddning och hur du undviker att rabarbern gör bullarna blöta.
Så lyckas du med saftiga rabarberbullar
- Förkoka rabarbern kort så att fyllningen inte blir vattnig.
- Använd rumstempererade ingredienser för en smidig och lättjäst deg.
- Låt bullarna jäsa ordentligt, totalt ungefär 75 minuter.
- Kardemumma och vanilj rundar av rabarberns syra bättre än mycket extra socker.
- Bullarna går utmärkt att frysa in samma dag som de bakas.
Det här gör rabarberbullar så goda
Rabarber passar särskilt bra i vetebröd eftersom den ger en tydlig syra som bryter av mot söt deg och smörig fyllning. Resultatet blir mindre tungt än en vanlig kanelbulle, men fortfarande mjukt, fylligt och tydligt svenskt i smaken.
Jag föredrar en kombination av kardemumma, vanilj och mandelmassa. Kardemumman ger värme, vaniljen mjukhet och mandelmassan hjälper till att hålla kvar saften från rabarbern. Enbart rå rabarber och socker fungerar också, men fyllningen rinner lättare ut på plåten.
Det är också bra att komma ihåg att rabarberns syra varierar. Späda, tidigt skördade stjälkar är ofta mildare, medan grova stjälkar kan behöva lite mer sötma. Jag smakar därför alltid på kompotten innan den läggs i bullarna.
Ett grundrecept som ger mjuka bullar
Ingredienser till cirka 20 bullar
| Del | Ingredienser |
|---|---|
| Deg | 25 g färsk jäst, 3 dl mjölk, 75 g smör, 75 g strösocker, 1 tsk mortlad kardemumma, 0,5 tsk salt och cirka 8 dl vetemjöl |
| Rabarberfyllning | 300 g rabarber, 75 g strösocker, 1 msk majsstärkelse och 1 tsk vaniljsocker |
| Smörfyllning | 100 g rumsvarmt smör, 100 g mandelmassa och 1 tsk vaniljsocker |
| Yta | 1 ägg till pensling och pärlsocker eller mandelspån |
Mjölmängden är ungefärlig eftersom olika mjölsorter suger olika mycket vätska. Börja med cirka 7 dl och tillsätt mer försiktigt. Degen ska vara mjuk och elastisk, inte hård och torr.
Gör rabarberfyllningen först
- Skölj rabarbern och skär den i små bitar, ungefär 0,5-1 cm.
- Lägg bitarna i en kastrull tillsammans med socker och vaniljsocker.
- Värm på medelvärme i 3-5 minuter, tills rabarbern mjuknar men fortfarande har lite form kvar.
- Rör ut majsstärkelsen i en matsked kallt vatten och blanda ner den.
- Låt kompotten sjuda i ungefär en minut och kyl sedan ner den helt.
Fyllningen behöver vara kall innan den breds på degen. Varm kompott smälter smöret och gör degen svår att rulla. Det är en liten detalj, men enligt min erfarenhet är den den vanligaste skillnaden mellan tydliga lager och platta, rinniga bullar.
Så bakar du bullarna
- Smält smöret och tillsätt mjölken. Värm blandningen till fingervarm, ungefär 37 grader.
- Smula jästen i en bunke och häll över vätskan. Rör tills jästen löst sig.
- Tillsätt socker, kardemumma, salt och det mesta av mjölet.
- Arbeta degen i 8-10 minuter för hand eller cirka 6 minuter i maskin.
- Täck bunken och låt degen jäsa i 45 minuter.
- Blanda smör, riven mandelmassa och vaniljsocker till en jämn fyllning.
- Kavla ut degen till en rektangel, bred på smörfyllningen och fördela den kalla rabarberkompotten ovanpå.
- Rulla ihop från långsidan och skär i cirka 20 bitar.
- Lägg bullarna i formar och låt dem jäsa ytterligare 30 minuter.
- Pensla med uppvispat ägg och strö över pärlsocker eller mandelspån.
- Grädda mitt i ugnen på 225 grader i 10-12 minuter.
Bullarna ska ha fått färg på ytan men fortfarande kännas mjuka när du trycker lätt på dem. Låt dem svalna på galler, annars fortsätter ångan att mjuka upp botten i formen.
Så väljer du rätt fyllning
Det finns flera bra sätt att kombinera rabarber med vetedeg. Jag tycker att valet främst handlar om hur mycket arbete du vill lägga ner och om du föredrar en fyllning som är frisk, krämig eller extra nötig.
| Fyllning | Smak och känsla | Passar bäst när |
|---|---|---|
| Rabarber och mandelmassa | Mjuk, nötig och balanserad | Du vill ha en fyllig bulle som håller ihop bra |
| Rabarber och vaniljkräm | Krämig och dessertlik | Du bakar till helgfika eller kalas |
| Rabarber och kanel | Välbekant med tydlig syra | Du vill ha en variant nära klassisk kanelbulle |
| Rabarber och vit choklad | Söt och rund med mindre syra | Rabarbern är kraftig eller mycket syrlig |
Vaniljkräm är gott, men kräver mer precision eftersom en lös kräm lätt pressas ut under gräddningen. För ett första försök hade jag valt mandelmassa och en fast kompott. Det ger mycket smak utan att göra bakningen onödigt känslig.
Vill du använda färdig vaniljkräm går det bra, men klicka då på små mängder och kyl gärna bullarna innan gräddning. En kallare fyllning håller formen bättre när degen går in i ugnen.
Vanliga misstag som gör bullarna torra eller blöta
För mycket mjöl
Det är frestande att tillsätta mjöl när degen känns kladdig. Gör inte det för snabbt. En deg med lite klibbig yta blir ofta saftigare efter jäsning, medan en för mjölad deg ger torra och kompakta bullar.
Rå rabarber direkt på degen
Rå rabarber släpper vätska under gräddningen. Små mängder kan fungera, men större bitar gör lätt att fyllningen rinner ut och att mitten blir degig. En kort uppkokning med majsstärkelse är en enkel försäkring.
För kort andra jäsning
Efter formningen behöver bullarna tid att bygga upp luft igen. Tryck försiktigt på en bulle med fingertoppen. Om märket långsamt går tillbaka är den oftast redo för ugnen. Studsar degen direkt tillbaka behöver den jäsa lite längre.
Läs också: Grahamsbullar med filmjölk som blir mjuka och saftiga
För hög ugnsvärme för länge
Rabarberfyllningen kan karamelliseras snabbt, särskilt nära kanterna. Om bullarna får mörk färg tidigt kan du sänka till 200 grader de sista minuterna. Tiden varierar beroende på storlek och ugn, så färgen och konsistensen är viktigare än klockan.
Små justeringar som passar svensk fika
För en friskare smak kan du blanda ner rivet citronskal i smörfyllningen. En halv citron räcker till en sats och lyfter rabarbern utan att göra bullarna sura. Några hallon i kompotten ger dessutom en vacker färg och en rundare fruktighet.
Vill du göra bullarna mer traditionella använder du pärlsocker och extra kardemumma. För ett mer konditoriliknande resultat fungerar mandelspån bättre, särskilt om fyllningen innehåller vanilj eller vit choklad.
Jag skulle däremot vara försiktig med ingefära. Lite, ungefär 0,5 tsk malen ingefära, kan vara trevligt, men mer än så tar lätt över den milda kardemumman. Rabarbern ska märkas, inte bara fungera som syra i bakgrunden.
Servering och förvaring utan att förlora saftigheten
De är godast samma dag, gärna lätt ljumma till kaffe eller te. Om bullarna ska serveras dagen efter förvarar jag dem i en tät burk i rumstemperatur. Kylskåp gör vetebröd fastare och är därför sällan den bästa platsen.
För längre förvaring fryser jag in bullarna när de svalnat helt. Lägg dem lufttätt och tina i rumstemperatur. Vill du få tillbaka den nybakade känslan kan du värma dem i 150 grader i 5-7 minuter.
Räkna med ungefär 20 bullar per sats, vilket brukar räcka till en större fikastund. För mindre sällskap går bullarna också att forma större och grädda några minuter längre, men håll koll på mitten så att den hinner bli genomgräddad.
När rabarbern får spela huvudrollen i vetebrödet
Det bästa med den här typen av bulle är balansen. En mjuk kardemummadeg, en fast och syrlig rabarberkompott samt en smörig fyllning räcker långt. Jag skulle börja med grundreceptet och först därefter experimentera med hallon, citron eller vit choklad.
Det viktigaste är att låta kompotten svalna, inte överdosera mjölet och ge degen tid att jäsa. Då får du saftiga bullar med tydlig rabarbersmak, precis den sortens fikabröd som känns hembakat på riktigt och som gärna får en andra kopp kaffe.
