En lubbfilé blir lätt torr om den behandlas som tunn torsk, men rätt tillagad får den ett fast, saftigt kött med mild smak och nästan skaldjursliknande ton. Här får du ett enkelt lubb-recept med smör, pepparrot och rödbetor, plus tydliga råd om innertemperatur, tillbehör, alternativa tillagningssätt och vanliga misstag.
Så lyckas du med lubb redan första gången
- Fast kött gör lubb idealisk att steka, grilla och tillaga i ugn.
- Räkna med cirka 150 gram filé per person.
- Stek fisken först och låt den gå färdigt i ugn på 100-125 grader.
- För saftigt resultat kan fisken tas vid cirka 52-54 grader i kärntemperatur.
- Pepparrot, citron, brynt smör och rödbetor balanserar fiskens fylliga smak.
Vad är lubb och hur smakar den
Lubb är en djupvattensfisk i torskfamiljen, med det latinska namnet Brosme brosme. Den är inte samma art som långa, även om namnen ibland blandas ihop. I fiskdisken säljs den oftast som filé och kan vara mindre vanlig än torsk och kolja.
Det som gör lubb intressant i köket är framför allt det fasta, täta köttet. Smaken är mild men något fylligare än hos vanlig torsk, och konsistensen håller ihop bra även när fisken tillagas i sås eller på grillen.
Jag tycker att lubb passar bäst när man låter den vara huvudpersonen på tallriken. Den behöver inte täckas av en tung gräddsås. Brynt smör, syra från citron eller vinäger och ett örtigt tillbehör räcker långt.
Mitt grundrecept på smörstekt lubb
Det här är en lättlagad fiskrätt för 4 personer. Rågmjöl ger en nötig yta som passar fisken fint, men vetemjöl fungerar om du vill ha en mildare och mer neutral smak.
Ingredienser
- 600 g lubbfilé
- 1 tsk salt
- 1 krm svartpeppar
- 1 dl rågmjöl eller vetemjöl
- 2 msk smör
- 1 msk rapsolja
- 600 g kokta eller förkokta rödbetor
- 100 g smör till såsen
- 1-2 msk riven pepparrot
- 2 msk finhackad gräslök
- 1 citron
- 700 g kokt potatis
Gör så här
- Torka lubbfilén noggrant med hushållspapper och skär den i fyra jämnstora portionsbitar. Salta fisken och låt den gärna stå i 10-15 minuter så att kryddningen hinner tränga in.
- Vänd bitarna lätt i rågmjöl och skaka av överflödet. För mycket mjöl ger en tjock yta som lätt blir mjuk i stället för krispig.
- Hetta upp rapsolja och hälften av smöret i en stekpanna. Stek fisken på medelhög till hög värme i cirka 2-3 minuter per sida, tills den fått fin färg.
- Lägg fisken i en ugnsform och tillaga färdigt i 100-125 grader. En tjock filé behöver ofta ytterligare 6-12 minuter, men tiden beror på bitarnas storlek.
- Smält de resterande 100 grammen smör i en kastrull. När smöret börjar dofta nötigt tar du det från värmen och rör ner pepparrot, gräslök och lite citronsaft.
- Värm rödbetorna försiktigt och dela dem i mindre bitar. Servera med potatis, lubbfilé och det pepparrotsdoftande smöret.
Jag använder helst en termometer i den tjockaste delen av filén. Vid 52-54 grader blir köttet saftigt och precis genomlagat i konsistensen, medan den som vill ha mer genomstekt fisk kan låta den nå omkring 60 grader. För gravida, äldre och personer med nedsatt immunförsvar är det klokt att välja den högre temperaturen.
Så väljer du rätt tillbehör
Lubb har ett fast kött som klarar kraftigare smaker än många andra vita fiskar. Samtidigt blir rätten bäst när tallriken innehåller något friskt eller syrligt som lättar upp smöret och fiskens fyllighet.
| Tillbehör | Smak och funktion | När det passar bäst |
|---|---|---|
| Rödbetor och pepparrot | Sötma, jordighet och tydlig hetta | För en svensk, rustik husmansrätt |
| Ärtpuré och citron | Grön, frisk och mjuk smak | När du vill ha en lättare tallrik |
| Purjolökspotatis | Mild lökighet och fyllighet | För en mer mättande middag |
| Vitkål eller savojkål | Sötma och lätt krispighet | När fisken steks eller grillas |
| Tomat, fänkål och oliver | Syra, sälta och medelhavstoner | För ugnsbakad lubb |
Min favorit är kombinationen med rödbetor, pepparrot och brynt smör. Den känns svensk utan att bli tung, och rödbetornas sötma gör att fisken upplevs ännu saftigare.
Vill du servera dryck till maten fungerar ett torrt vitt vin med frisk syra, exempelvis sauvignon blanc eller chardonnay utan mycket ek. Alkoholfritt passar också bra i form av ett torrt äppelbaserat alternativ eller mineralvatten med citron.
Tre andra sätt att tillaga lubb
Ugnsbakad med citron och grädde
Lägg filébitarna i en smord form och krydda med salt, peppar, citronzest och dill. Häll över en blandning av 2 dl grädde och 1 dl fiskbuljong och baka i 175 grader i cirka 15-20 minuter.
Det här är den mest förlåtande metoden eftersom såsen skyddar fisken från att torka ut. Jag skulle välja den när filébitarna är ojämna i storlek eller när middagen ska kunna förberedas en stund i förväg.
Grillad lubb med örtolja
Skär tjocka portionsbitar, pensla med rapsolja och krydda med salt. Grilla på väl rengjort galler i ungefär 3-4 minuter per sida, beroende på tjocklek, och pensla efteråt med olja, persilja, vitlök och citron.
Fiskens fasta struktur gör att den lämpar sig ovanligt bra för grillen. Använd gärna en stekspade i stället för att försöka vända bitarna med tång, eftersom det minskar risken att ytan fastnar och går sönder.
Läs också: Grillad tonfisk som blir saftig - tider, temperatur och marinad
Fiskgryta med tomat och saffran
Fräs lök, fänkål och vitlök i olja. Tillsätt krossade tomater, fiskbuljong och en nypa saffran, låt sjuda i 10 minuter och lägg sedan ner lubb i stora bitar.
Fisken behöver vanligtvis 5-8 minuter i den sjudande grytan. Lägg i den mot slutet, annars blir köttet fast på fel sätt och kan börja falla isär i kanterna.
Det här gör störst skillnad i pannan
Det vanligaste misstaget är att lägga kall och fuktig fisk i en ljummen panna. Torka filén, låt den gärna tempereras en kort stund och se till att smöret fräser lätt när fisken läggs i.
- Torka fisken före kryddning så får du bättre stekyta.
- Använd en blandning av olja och smör för att få smak utan att smöret bränns för snabbt.
- Vänd fisken bara en gång om möjligt. Flera vändningar gör ytan skörare.
- Stek inte alla bitar för tätt. Då sjunker temperaturen och fisken börjar koka.
- Låt filén vila i 2-3 minuter före servering så hinner värmen fördelas.
En annan miss är att salta alldeles i sista sekunden. Lubb är tätare än många torskfiléer och blir jämnare kryddad om saltet får verka en kort stund före tillagningen.
Om fisken känns torr beror det oftast på för hög värme eller för lång tid, inte på att lubb i sig är torr. Nästa gång skulle jag sänka ugnsvärmen, använda termometer och ta ut fisken lite tidigare.
Så köper och sparar du lubb
Be fiskhandlaren om bitar från den tjockare delen av filén om du vill steka fisken. De ger jämnare resultat än mycket tunna stjärtbitar, som passar bättre i gryta eller soppa.
Färsk lubb ska dofta milt av hav och ha fast, blankt kött. Förvara den kallt, helst på is eller på den kallaste platsen i kylskåpet, och tillaga den inom ett dygn. Fryst filé fungerar bra, men tina den långsamt i kylskåp och torka bort vätskan innan stekning.
Tillgången kan variera mellan olika fiskdiskar. När lubb finns att köpa är det bra att fråga om fångstområde och fångstmetod, eftersom hållbarhetsbedömningen kan skilja mellan bestånd och redskap.
Från ovanlig fisk till självklar vardagsmiddag
Det fina med lubb är att den ger lite mer struktur än en vanlig vitfisk, men ändå är enkel att laga. Börja med smörstekt filé, potatis och en syrlig komponent, så får du snabbt en trygg grundrätt.
Mitt råd är att inte överarbeta fisken. Rätt temperatur, torr filé och ett friskt tillbehör gör större skillnad än avancerade tekniker. När du väl har fått känslan för tiden i pannan kan lubb utan problem ta plats i allt från svensk husmanskost till grillrätter och mustiga fiskgrytor.
