När skogens gula kantareller ligger på köksbänken vill jag helst laga något där svampen får spela huvudrollen. Mitt kantarellpajrecept ger en frasig botten, krämig äggstanning och tydlig smak av både kantareller och Västerbottensost. Här får du också konkreta knep för att undvika en vattnig paj, välja rätt svamp och servera den på bästa sätt.
En lyckad kantarellpaj bygger på några enkla men viktiga detaljer
- Förgrädda pajskalet i 10 minuter så håller bottnen ihop.
- Stek bort svampens vätska innan kantarellerna hamnar i formen.
- Västerbottensost ger sälta och djup utan att ta över svampsmaken.
- Grädda vid 175 grader tills äggstanningen precis har stannat.
- Låt pajen vila 10 minuter före servering för snyggare bitar.
Det här behöver du till en smakrik kantarellpaj
Receptet räcker till 4-6 portioner i en pajform på 26-28 centimeter. Jag använder gärna färska gula kantareller, men trattkantareller fungerar också. Det viktiga är att svampen är väl rensad och att all överflödig vätska får koka bort före gräddningen.
| Del | Ingredienser |
|---|---|
| Pajskal | 150 g kallt smör, 3 1/2 dl vetemjöl, 1/2 tsk salt och 2 msk kallt vatten |
| Fyllning | 500-600 g färska kantareller, 1 gul lök, 1 msk smör och 150 g riven Västerbottensost |
| Äggstanning | 3 ägg, 2 dl vispgrädde, 1 dl mjölk, 1/2 tsk salt och 1/2 tsk svartpeppar |
| Servering | Grönsallad, gärna med syrlig vinägrett |
Mängden svamp är medvetet något mer balanserad än i vissa äldre recept. 500-600 gram färsk svamp brukar ge en fyllig paj utan att formen blir överlastad. Har du förvällda eller frysta kantareller motsvarar det ungefär 4-5 dl efter att vätskan pressats ur.
Så gör jag pajen steg för steg
1. Förbered pajskalet
- Nyp ihop smör, mjöl och salt till en smulig massa.
- Tillsätt det kalla vattnet och arbeta snabbt ihop till en deg.
- Tryck ut degen i formen och nagga bottnen med en gaffel.
- Låt formen stå i kylskåp i 30 minuter.
- Förgrädda pajskalet i 200 grader i cirka 10 minuter.
Det kalla smöret och den korta arbetstiden är viktiga för en spröd botten. Jag brukar också lägga ett tunt lager bakplåtspapper med torra ärtor eller pajvikter ovanpå degen under förgräddningen om kanten tenderar att sjunka.
2. Stek kantarellerna ordentligt
- Rensa svampen och dela stora kantareller i mindre bitar.
- Lägg svampen i en torr, varm stekpanna.
- Låt vätskan koka bort helt innan du tillsätter smör.
- Stek vidare tills kantarellerna fått färg och tillsätt finhackad lök.
- Krydda med salt och svartpeppar.
Det här är momentet som gör störst skillnad. Kantareller som bara värms hastigt släpper vätska i ugnen och kan ge en lös paj. Jag väntar tills pannan är nästan torr och svampen doftar rostat innan jag går vidare.
Läs också: Ost- och skinkpaj med spröd botten och krämig fyllning
3. Fyll och grädda
Fördela svampfräset i det förgräddade skalet och strö över osten. Vispa ihop ägg, grädde, mjölk, salt och peppar, men vispa inte längre än att ingredienserna blandas. Häll stanningen över fyllningen och grädda i 175 grader i 35-40 minuter.
Pajen är färdig när mitten fortfarande rör sig lite försiktigt, men inte är rinnande. Låt den vila i 10 minuter innan du skär upp den. Då hinner äggstanningen sätta sig och bitarna blir betydligt snyggare.
Det som avgör om bottnen blir spröd eller soggig
En paj med svamp har två naturliga utmaningar: kantareller innehåller mycket vätska och äggstanningen är tung. Därför räcker det inte att följa ugnstiden blint. Svampen måste först stekas torr, och pajskalet behöver få ett försprång i ugnen.
- Kyl degen: minst 30 minuter gör att smöret håller sig fastare.
- Nagga bottnen: små hål hindrar degen från att resa sig.
- Förgrädda: 10 minuter ger skalet stadga innan fyllningen tillsätts.
- Undvik överfyllning: ett mycket tjockt lager svamp gör mitten svårare att få fast.
- Låt pajen vila: direkt från ugnen är fyllningen mjukare än den blir vid servering.
Om kanterna får färg före mitten kan du täcka dem löst med aluminiumfolie under den sista delen av gräddningen. Jag föredrar det framför att sänka värmen för tidigt, eftersom en för låg temperatur kan ge en blek och lös paj.
Tre goda sätt att variera fyllningen
Grundreceptet är vegetariskt och har en ren svampsmak. När jag vill göra pajen mer matig väljer jag en av varianterna nedan, men jag försöker hålla tillbehören i bakgrunden så att kantarellerna fortfarande märks.
| Variant | Så gör du | Smak och användning |
|---|---|---|
| Med bacon | Stek 140 g bacon och blanda ner före gräddningen. | Salt och fyllig, passar som middag med sallad. |
| Med timjan | Tillsätt 1 tsk färsk eller 1/2 tsk torkad timjan. | Örtig och rustik, särskilt god till höstens middagar. |
| Med purjolök | Byt den gula löken mot 1 liten purjolök och stek den mjuk. | Mildare och sötare smak, bra till buffé. |
Västerbottensost är min förstahandsost eftersom den har både sälta och tydlig karaktär. Vill du ha en mildare paj kan du byta ut hälften mot lagrad herrgårdsost. För en helt vegetarisk variant behövs inga större förändringar, eftersom grundreceptet redan saknar kött.
Om du tycker om kombinationen av krämig fyllning och frasigt skal kan du även inspireras av en paj med skinka och ost. Tekniken med förgräddat skal och varsamt gräddad äggstanning fungerar lika bra där.
Servera pajen varm, ljummen eller kall
En varm kantarellpaj passar bäst som huvudrätt med en krispig grönsallad. Jag gillar särskilt en dressing med citron eller vinäger, eftersom syran bryter av mot grädden och osten. Till fest kan du servera mindre bitar som bufférätt tillsammans med picklad rödlök.
Pajen går bra att förbereda. Den håller upp till tre dagar i kylskåp om den täcks ordentligt, och kan värmas i 150 grader tills den är genomvarm. Mikrovågsugn fungerar i nödfall, men bottnen blir mjukare.
Den kan också frysas i portionsbitar. Tina helst i kylskåp över natten och värm sedan långsamt i ugn. Frysningen påverkar konsistensen något, men en paj med välstekt svamp klarar det betydligt bättre än en paj där svampen fortfarande innehåller mycket vätska.
Så får du mest smak av skogens svamp
Det viktigaste är inte att använda flest möjliga ingredienser, utan att ge kantarellerna rätt behandling. Rensa dem varsamt, stek dem torra och låt Västerbottensosten bidra med sälta snarare än att täcka svampens egen smak.
Servera pajen när den har fått vila men fortfarande är ljummen. Då är fyllningen krämig, bottnen har kvar sin spänst och kantarellernas arom kommer fram tydligare än när pajen är kylskåpskall.
