Så ansar du sparris rätt - grön och vit sparris

En träig sparrisstjälk kan förstöra en annars fin vårmiddag, men det är enkelt att undvika med rätt ansning. Jag visar hur jag tar hand om grön och vit sparris, när jag bryter eller skär bort nederdelen och hur skalningen påverkar resultatet i kastrull, stekpanna och ugn.

Så ansar jag sparris utan att slösa bort det goda

Jag börjar alltid med att skölja stjälkarna i kallt vatten och torkar dem lätt. Jord och sand samlas gärna nära toppen, så jag sköljer försiktigt mellan de små fjällen utan att gnugga sönder dem.

Håll sedan varje stjälk i båda händerna och böj den försiktigt nära den nedersta delen. Den brukar knäckas där den mjuka delen övergår i den träiga. Det är ett enkelt test, men jag tycker att knivmetoden ger mindre svinn när jag har ett helt knippe att förbereda.

Med kniv skär jag bort den torra basen och känner efter med fingertopparna. Är snittytan fortfarande hård, fibrig eller missfärgad tar jag bort ytterligare någon centimeter. Det finns ingen exakt längd som passar all sparris, eftersom grovlek, färskhet och förvaring påverkar var den ätbara delen börjar.

Grön och vit sparris behöver olika behandling

Grön sparris har ett tunnare och mer smakrikt skal som vanligtvis kan ätas. På smala stjälkar räcker det därför att skära bort den torra änden, medan tjock grön sparris ibland blir trevligare om den skalas lätt på den nedersta tredjedelen.

Vit sparris växer utan ljus och utvecklar ett betydligt grövre skal. Den bör skalas nästan hela vägen från strax under knoppen ner till basen. Jag lämnar toppen orörd eftersom den är känslig och dessutom är sparrisens mjukaste och mest delikata del.

Det här är också anledningen till att vit sparris ofta kräver lite längre koktid. Den hårdare ytan måste mjukna, medan grön sparris snabbt blir överkokt om den får ligga kvar i vattnet för länge.

Så skalar jag den vita sparrisen

En vanlig potatisskalare fungerar bra, men den ska vara vass. Jag håller sparrisen liggande mot en skärbräda eller försiktigt i handen och drar skalaren uppifrån och ner, med början strax under toppen.

Jag vrider stjälken efter varje drag så att hela omkretsen blir jämnt skalad. Trycket ska vara lite kraftigare vid basen och lättare högre upp. Om jag ser kvarvarande gröna eller vita skalstrimmor tar jag ett extra drag, men jag undviker att skala bort det fasta innanmätet.

Efter skalningen skär jag bort den nedersta torra delen, vanligtvis 1-3 centimeter. Skalen behöver inte kastas direkt. De kan ge smak åt ett kokspad eller en soppa, även om jag silar bort dem före servering eftersom de är sega.

Bryta eller skära bort basen

Att bryta sparrisen är snabbt och avslöjar ganska väl var den träiga delen slutar. Jag använder metoden när stjälkarna är färska och ska serveras hela, till exempel med brynt smör eller pocherat ägg.

Att skära är bättre när jag vill ha jämna bitar till en paj, risotto eller pastarätt. Då ställer jag stjälkarna bredvid varandra och skär av samma mängd, men kontrollerar ändå en bit genom att tugga eller känna på snittytan efter tillagningen.

• Bryt när du vill låta varje stjälk bestämma sin egen gräns.
• Skär när utseendet och jämna portionsbitar spelar roll.
• Skala om den nedre delen känns sträv även efter att basen tagits bort.

Jag tycker inte att det finns någon anledning att bryta bort stora delar av varje stjälk av gammal vana. Med färsk sparris kan man ofta rädda mer genom att skära tunt och prova sig fram.

Anpassa ansningen efter tillagningen

Ansningen ska passa rätten. När jag steker grön sparris vill jag gärna behålla så mycket som möjligt av stjälken, eftersom den får fin yta på kort tid. I kokande vatten blir skillnaden mellan en korrekt ansad och en träig sparris däremot tydligare.

Tiderna är riktmärken, inte regler. En tunn stjälk kan vara klar på halva tiden jämfört med en riktigt grov. Jag tar hellre upp sparrisen när den fortfarande har ett lätt tuggmotstånd än väntar tills den blir slapp och vattnig.

Vid kokning kan jag lägga de vita stjälkarna i en kastrull med saltat vatten och gärna lite citron. Grön sparris behöver oftast mindre omsorg och passar särskilt bra i stekpanna med smör, olivolja eller en snabb rostning i ugn.

Misstag som gör sparrisen seg eller smaklös

Det vanligaste misstaget är att bara skära av en fast centimeter på alla stjälkar, även när basen tydligt är träig. Det näst vanligaste är motsatsen, att kapa för mycket och lämna en liten sparrisbit på skärbrädan. Testa konsistensen i stället för att följa ett mått blint.

Jag undviker också att skala grön sparris slentrianmässigt. På tunna stjälkar försvinner både färg och smak, medan en grov stjälk kan vinna på en smal skalad yta längst ner. Den vita sorten är däremot betydligt mindre förlåtande om skalet lämnas kvar.

• Förvara inte sparris löst och torrt i kylskåpet i flera dagar.
• Låt inte skalaren gå över sparrisknoppen.
• Överkoka inte grön sparris, särskilt inte efter att den redan har stekts.
• Salta vattnet måttligt och smaka av efteråt, eftersom sparrisens egen smak är mild.

Om jag inte ska laga sparrisen direkt ställer jag den i en burk med lite kallt vatten, ungefär som snittblommor, och förvarar den kallt. Det hjälper stjälkarna att behålla spänsten tills det är dags att ansa och tillaga dem.

Från träig stjälk till vårens bästa tillbehör

En bra tumregel är enkel. Grön sparris ansas sparsamt, vit sparris skalas noggrant och varje nederdel bedöms efter sin konsistens. När basen är mjuk nog att tugga och skalet inte längre känns trådigt är du klar.

Jag serverar gärna nyansad sparris med brynt smör, citron och rostade hasselnötter, men samma förberedelse fungerar lika bra i en svensk vardagsrätt med färskpotatis och ägg. Det är den lilla omsorgen före värmen som gör att primören får behålla både spänst och karaktär.